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[기타]

요리를 잘하고싶다면...

 
글쓴이 : 한우 날짜 : 2019-07-11 (목) 08:53 조회 : 2517 추천 : 17  

요리사입니다..양식 경력11년정도 됐고요.

아직 요리사로서는 그렇게 긴 경력은 아니지만. 그래도

요즘 특히나 요리사는 10년 넘기기가 힘들다고 하던데..아직까지는 살아있는 요리사라고는

생각해주세요.


음...뭐 특별한건 아니지만 요리를 잘하고싶다면 이란 주제로..조금 얘기해볼까 합니다.


제가 요리를 하면서 느낀것은..


특별하게 맛있게 먹어본 레시피가 아닌이상에야 레시피는 외울필요가 없다는 걸 말씀드리고싶습니다.

실질적으로도.. 외국에서의 조리학과들은 레시피보다는.

그 요리의 특성과 들어가는 속재료들을 화학적으로 반응했을때의 맛변화 속성 이런것들을 주로 가르쳐줍니다.

그리고 맛을 조합했을때의 장단점. 이런것들과 넣는 순서로서의 원칙 이런것들요.


그리고 그들은 훌륭한 요리사들이 되죠...저는 가끔 한국에서 공부할때 왜 우리나라 조리학과들은..레시피를

알려주고 틀에 짜져있는 레시피로 대회우승을 목표로하고 커리어 올리기에만 치중해 있는지 이해를 하지

못하겠습니다만...그만큼 우리나라는 커리어와 인맥이 없으면 직장구하기 힘든곳이구나만 생각할뿐이죠..


뭐..한식이라고 다를것이 없다고 생각합니다.


사실...말이지 조미료라는것들 향신료라는것들 하다못해 한국사람이 가장 많이 쓰는 간장 고추장..

이것만해도 벨런스가 다 틀립니다. 염분.당도.산도 뭐 이런것들요...


요리사들은요..처음에는 그것의 하는 방법과 레시피를 외우긴하지만..나중에 들어서는 어느 회사의 재품까지

고집합니다.


왜냐하면...그 회사의 재품이 아니면 맛있게 먹어봤던 어느 한 음식의 퀄이 안나온다하죠.

그정도로 디테일하게 들어갑니다.


그만큼...회사의 재품마다 조금씩의 장단점이 있고. 이것의 영향은 요리에서의 아주 많은 영향을 끼치며

아마 이것을 생각하지 않고 요리를한다면 저번에 했던 맛있는 요리와 이번에 했던 요리가 다를것이라는것만

생각하시면 됩니다.(물론...같은 공간에서의 요리라면 똑같겠죠 ^^...같은 재품들을 썼으니)


하지만..인터넷에 떠도는 레시피의 맛있다와,...지금 내가 하고있는 요리의 맛은...확연한 차이를 보인다는것이죠


레시피는 고추장 500에 설탕 200정도로 들어간다하면...  아...그냥 고추장 5: 설탕 2정도의 비율이면 적당하겠구나

이정도만 이해하고 가시면...됩니다.


요리를 잘하고싶다고 생각하시는분들은...레시피를 외우려는 경향이 있으신데..


사실 요리라는것이..외식업을 해서 정형화된 레시피가 필요한게 아니라면야...^^;;레시피를 외우지 말고

그 재료에 고유의 특성을 파악하는게 좋습니다.


가령..양파를 익히면 단맛이 우러나니. 설탕을 넣지 말고 몸에 좋게 양파를 익혀서 당도를 올려야겠다.

라는식으로 재료+재료를 섞었을때 나는 고유의맛을 기억하고 비율을 어느정도만 인식하고 있으면


당신은 집에서도 어느정도의 요리사의 자질을 가질수있다 라고 말하고싶습니다.


결론....제가 느낀바로 요리는???레시피보다는 재료의 성질을 잘 이해하고있으면 잘 할수있다.


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Orso 2019-07-11 (목) 09:48
잘 읽었습니다! 외국 교육방법은 역시 다르네요
56142225 2019-07-11 (목) 12:09
요식업에 종사하는 분에겐 당연한 글이고
일반인이 굳이 저렇게 할 필요는 없다고 봅니다
백종원이 추천하는 집밥메뉴 책만 봐도 상세하고 쉽게 따라 할 수 있는데
저에겐 와닿지 않네요
     
       
글쓴이 2019-07-11 (목) 13:13
충분히 이해 합니다. 백사부님 좋죠. 사업성으로나 마인드로서나요. 제 글도 이해하지 않으셔도 됩니다만. 그냥 글의 요지만 알아주셨으면하네요^^
          
            
도고나나 2019-07-12 (금) 18:14
외국의 교육방식의 책이나 유튜브 같은 것을 찾아 볼 수 있는것 좀 추천드립니다. 초면에 죄송합니다.
하얀손수건 2019-07-11 (목) 15:13
요리사를 꿈꾸는 내일모레 40입니다만...(전문 요리사보다는 그냥 1인 식당...)
음식에 대해 조금씩 이해하다보니 자연스럽게 레시피보다는 관심이 맛의 원리로 쏠리네요.
맛있는 식재료가 가지는 특성을 이해한다면
비싼 재료를 쓰지 않아도 어느 정도 근접한 맛의 구현이 가능하죠.
식품첨가물에 대한 거부감도 많이 사라졌습니다.
보존이나 성형 목적이 아닌 맛의 구현을 위한 첨가물들의 사용은
퍼즐맞추기에 가깝죠.
결국 음식 맛의 디테일은 식감에서 나오는데
결론은 불과 칼의 사용이 차이를 만든다는 것.
발효식품이 아닌 이상 '향'은 신선도가 절대적이라는 것도...
무민마마 2019-07-12 (금) 08:08
저도 그러고 싶은데 몸으로 익히고 터득하는 법밖에 없는걸까요?
vouou 2019-07-12 (금) 11:47
저도  요리사로  한 20년  경력을  하고  자영업을  한10년  입니다
지금은  집에서 고용보험을  타먹고  입습니다
우선 요리는  신선하고  생생한 재료입니다
익명ㅇㅇ 2019-07-14 (일) 07:43
용호쌍박 2019-07-14 (일) 11:20
실패해서 먹는게 더부담스러워서 않하게된다능....ㅜ.ㅜ ㅋㅋ
다크클라우드 2019-07-15 (월) 01:26
저도 요리사로 10년정도 다되가는데 진짜 나중에는 쓰던 제품만 쓰게되더라고요
그거 아니면 제가 원하는 맛이 안나오니ㅠㅠ
그리고 블로그같은 글들은 진짜 참고용이라고 생각하네요
     
       
수지재떨이 2019-07-16 (화) 21:29
공감합니다.ㅠㅠ 제품 맛이 바뀌면 참 난감하죠
시골야쿠자 2019-07-16 (화) 17:11
흐흠~~~~
수지재떨이 2019-07-16 (화) 21:27
양식 요리사입니다. 공감하는 부분이 많습니다.
미국 근무 경험도 있는데 거기도 비슷합니다.
차이점을 두자면 국가 특성상 많은 공산품들이 들어오다 보니
간장을 예를 들면 '내가 하는 어떤 메뉴에는 어느 나라의 어떤 브랜드 간장' 같이 디테일을 굉장히 중시하며 조리를 하는 경우가 많습니다.
우리도 샘표 진간장, 청정원 진간장 맛이 다르듯 각 나라의 간장 맛을 각 메뉴에 달리 넣는 모습이 일반적임을 경험했습니다.
요는 내가 하고 싶은 레시피가 어떤 종류인가 (쉽게 말해 볶음인가 튀김인가 등) 를 나눠 각기 다른 향신료 및 조미료 (간장이나 소금, 허브 등) 를 바꿔보는 것 만으로도 나에게 맞는 맛을 찾을 수 있습니다.
입맛은 가지각색입니다. 취미로 나에게 맞는 레시피 하나씩 만들어보세요. :)
     
       
수지재떨이 2019-07-16 (화) 21:31
요리 카테고리가 생겨 너무 반갑네요.
게시판이 식업 종사하시는 분들과 더욱 활성화되었음 좋겠습니다. :)
bue88 2019-08-07 (수) 12:05
집에서 요리를 하루 2회정도 하고 있습니다. 쉬고 있는 관계로 ㅎㅎ

글쓴분의 말씀하신 요리는 레시피가 아니라. 재료의 특성과 관리, 재료의 준비와 재료를 다루는 방법 등
여러가지 방법과 기본에 의해서 좌우되는게 요리가 맞다고 생각이 듭니다.

저는 워낙 초짜라서 어떻게 조합하고 어떻게 관리하는지 모르지만 매번 요리를 하다보면 아주 맛있는 레시피라는 것은 없더군요. 요리방송에서 패널들이 괜히 맛없는데 맛있다고 할까요? 아닐겁니다. 정말 맛있어서 맛있다고 하는거겠죠.
제 생각에 집에서 따라했을때 차이점은 같은 재료더라도 재료의 산지, 선도, 품종의 차이가 있을것이고 화력, 냄비, 조리시간, 조리방법의 미세한 차이로 인해서 맛차이가 날거라고 생각이 됩니다.
재료를 손질하는 도구와 도구의 상태, 재료준비시에 재료의 모양, 두께차이 등도 사실상 맛과 관계가 있는거 같더라고요. 요리 쉽게보면 쉽고 어렵게 보면 정말 어렵내요.

똑같은 꽃소금이라고 해도 사실 계량할때마다 무게차이도 나고 습도에 따라서도 무게차이가 날것입니다.
물 1L를 1kg으로 1g단위 저울로 계량한다고 했을때 꽃소금 100g을 넣는다고 똑같은 소금물이 될수가 없으니
글 작성하신 요리사님께서 말씀하시는 정확히 레시피를 외우는것은 큰 도움이 안된다는 것을 이해할것도 같습니다.

왕초보의 헛소리였습니다 ^^;

좋은 글 감사합니다.
kyrie 2019-09-14 (토) 00:13
딴지 하나 걸게요,

요리 오래하셔서 약간 착각하시는 것 같은데,

요리 잘하는거랑 암기력이 좋은거랑은 별개입니다.

요리 잘하면서 암기력까지 좋아 레시피까지 달달외우는 친구랑,

요리 잘하면서 암기력은 별로 안좋은 친구랑 붙으면,

실전에선 요리 잘하는데 암기력까지 좋은 친구가 실수 없이 더 잘합니다.ㅎㅎ


세상 만사 잘하는데에는 걍 이렇게 저렇게 다각도로 많이 해보는게 최곱니다.

백종원씨고 고든램지고 알랭뒤카스고 나발이고

한가지 메뉴 정하면 그 메뉴의 최고봉은 따로있기 마련이고,
ex)초밥 = 오노지로, 보쌈 = 원할머니

개개인의 입맛이 다르기 때문에,
ex)내 집밥은 내 가족이 제일 맛있게 먹어주는거고, 대중 음식은 대중 입맛에 맞추면 그게 정답인거고,
옆집 할매가 국이 짜다하면 소금 덜 넣어줘야하는게 정답이겠죠..?


암튼!
결론은
요리잘하는 방법이랑
레시피 외우지 말라는거랑은 별개라는 겁니다!

자라나는 새싹들을 위해 오해할까봐 글 남겨봅니다.^^
     
       
글쓴이 2019-09-14 (토) 03:01
저도 딴지 하나 걸자면.. 제 글의 요점을 잘못 파악하신듯..합니다만.

제가좀 두서없게 쓰긴했지만요^^;;
홍콩힘내 2019-10-05 (토) 18:18
전국에 똥손들아. 레시피 대로 따라 하고 마지막에는 설탕, 소금 조금 더 넣어. 그럼 개꿀맛.
   

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