요즘 비비큐 순살치킨떄문에 뭇매를 맞고 있는데 짧지만 잠시 일해봤었고 아는 지인이 지금도 비비큐를 운영하기에
제가 알고 있는 내용을 다른분들이 아시면 좋을꺼 같아서 한번 글을 적어보려고 합니다.
1. 한마리치킨
본사에서 1마리씩 소포장해서 들어옵니다.
이걸 채반작업이라 하여 지방,
지저분한 닭껍질,
갈빗대를 정리합니다.
이 작업이 꽤나 고된 작업이며 이걸 손질을 해서 기본염지가 되어있는 닭에 2차 마리네이드(염지+시즈닝)를 합니다.
물론 생물입니다.
2. 순살치킨
이것도 생물입니다.
비비큐에서 사용되는 순살 종류는 일반순살(가슴살+허벅지살), 속안심, 크래커
이렇게 총 3종류입니다. 일반 순살과 속안심은 생물이며 일반 순살은 바사칸이라는 메뉴에 주로 이용됩니다.
속안심은 일명 텐더라고 불리며 닭 한마리에 2개만 나오는 나름 특수부위입니다.
이 순살들 또한 2차 마리네이드 과정을 거치며 550~600g정도로 소분하여 보관하다가 판매합니다.
여기서 아이들에게 매장과 본사에서 추천하는 메뉴가 있는데 순살크레커라는 메뉴입니다.
요거요거 걍 너겟입니다. 그리고 냉동이구요. 비비큐 염지가 좀 매콤한 맛이 나는 이유는 2차마리네이드 때문임.
이 마리네이드가 안되어 있는 치킨 메뉴가 순살크레커입니다. 절대 비추합니다. 전 매장 냉동입니다.
그리고 비비큐에서 가장 유통기한과 조리시간이 짧으며 마진이 좋은것이 황금올리브속안심입니다.
3. 부위치킨
스모크치킨 자메이카 통다리 닭다리 닭날개 이정도가 있죠.
닭날개를 제외한 3종류는 냉장이며 가스 그릴에 소스를 발라가며 뒤집으면서 조리합니다.
닭날개는 2종류가 있는데 생물과 냉동이 있습니다. 매장마다 받는 방법이 다르지만 냉동은 비비윙스라는 이름으로 매장에 납품됩니다.
비비큐 날개부위를 여러매장에서 드셔보신분들 중에 이 점포와 다른 점포에 날개 사이즈가 다르고 튀김옷이 두껍고 얇은 차이를 느끼시는
분들이 있을껍니다. 일단 튀김옷이 두껍고 일반 닭날개보다 크다 하면 100% 비비윙스 냉동입니다. 맛 자체가 달라요.
여기서 한가지 팁. 주문하시기 전에 매장에 한번 전화 하셔서 비비윙스를 쓰냐 아니냐 확인하시고 주문하시길 바랍니다.
정리하면 황금올리브 닭날개 메뉴는 하나인데 매장마다 쓰는 재료(냉장or냉동)가 다릅니다. 같은 가격인데 맛이 덜한 냉동보단
생물로 드시는편이 훨씬 더 맛있습니다.
4. 올리브오일
한때 시끌시끌 했죠. 100%엑스트라버진이다 아니다. 매장에서 시료 떠와서 아니면 보상하겠다.
일반적으로 카놀라유, 해바라기유, 콩기름을 튀김유로 사용하는데 올리브유 특히나 엑스트라버진은 산화가 너무나 쉽게 일어나기에
튀김유로는 부적합합니다. 그래서 비비큐가 머리를 좀 쓴거 죠. 100% 엑스트라 버진은 맞습니다. 단! 합성유라는거죠.
산화가 덜되게 첨가물을 넣는걸로 알고 있습니다. 비비큐 본사에서 납품하는 비비큐 전용오일 한통에 17만원이 넘습니다.
일반 튀김유가 비싸봐야 5만원인 반면에요. 그래서 다운가루(?)라고 하여 기름에 하얀 가루를 넣고 여과를 합니다.
그러면 사용중인 기름안에 있는 밀가루들을 응집시켜서 기름을 오래쓰도록 합니다.
기본적으로 비비큐에서는 기름온도 160도에서 조리합니다. 다른 브랜드들은 170도 이상에서 조리하구요.
두서없이 적다보니 빠진부분도 있을것이고 제가 일을 했었을때랑 바뀐것도 있을수 있을겁니다.
혹 현업이 비비큐이신분이라면 수정할 사항 말씀해주시면 확인후 수정하겠습니다.
p.s 개인취향이지만 전 후라이드파이며 후라이드는 비비큐가 젤 맛납니다.
배달만 시켜서 드셔보시지마시고 홀있는 매장에 가셔서 비비큐 드셔보세요. 맛 자체가 확 차이 납니다.
그리고 황금올리브 속안심 이것도 맛납니다. 후라이드 좋아하시면 드셔보세요. 추천합니다.
관심을 더 가져주시면 교촌과 bhc도 살짝 썰을 풀어볼께요.
(기타)
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