숙성회 비법을 공개한 달인

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[기타] 숙성회 비법을 공개한 달인

찬란하神김고은 2019-12-03 (화) 09:36 조회 : 26258 추천 : 100

뭐든 성공하려면 저렇게 끊임없이 노력해야 한다는걸 다시금 일깨워 주네요

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미나즈루 2019-12-03 (화) 09:38

저거 다 해가면서 장사할수있는 사람 그렇게 많지 않을거임 성공하는 사람은 이유가 다 있음

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정은지LOVE 2019-12-04 (수) 01:57

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홍제동기춘 2019-12-03 (화) 10:50

33333333

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드라카 2019-12-03 (화) 11:13

따라올테면 따라와봐
정말 이 마인드죠
근데 아무나 쉽게 못따라함 ㅋㅋㅋ

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Noff 2019-12-03 (화) 20:10

저는 따라올테면 따라와봐 보다는 저렇게 잘하는 가게들이 늘어날수록 서로 좋은거니까 공유하려는 건데 다른 사람들은 안한다고 봐요. 백종원 대표도 이연복 사장님도 그렇게 공유를 하잖아요. 근데 안한다고...

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고수진 2019-12-03 (화) 22:23

저거대로 따라하다가 귀차니즘으로 포기하는 거 수두룩

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heejo 2019-12-03 (화) 23:36

근데 맛있어도 잘하고 망하는 가게가 있음..
마셰코 우승자인 최강록도 일본에서 유명한 요리학원까지 다니고
엄청 신경써서 만드는데 반찬가게 했다가 망했었음 ㅠㅠ

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Wilee 2019-12-03 (화) 09:41

싯가~~

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유정아리 2019-12-03 (화) 09:42

맛있겠다,,,

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27142816 2019-12-03 (화) 09:43

저거 일식 고등어회 방법인데
실제로 먹어보면 짜지도 않고 시지도 않음
묘한 감칠맛이 있는데 소주 안주로 최고임
예전에 서울에서도 고등어 회 하는 집이 몇 없어서 저런 일식방법이 유일한거였는데
요즘은 기술 좋아져서 그냥 회로 먹음

숙성회랑 일반 고등어회랑 맛보면
걍 일반 고등어회가 더 맛있음
일본식은 개나 줌

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뜨랑낄로 2019-12-03 (화) 13:20

고등어 상태좋고 금방잡아서 손질잘한건 비린내 별로안나요

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mist 2019-12-03 (화) 13:32

앞에서 잡은거 초장집가서 바로먹는데 좀 비렸어요 제입이 이상한건지;;

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Sapiella 2019-12-03 (화) 15:48

손질 잘 못한거
사실 고등어 회를 일반적으론 뜰일이 없다보니 하는데 아니면 잘 못할수밖에 없음

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peture 2019-12-03 (화) 15:59

그날 본인 컨디션도 중요합니다.

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백설화향 2019-12-03 (화) 16:04

고등어가 스트레스 받아서 그런거...
살아있다고 다 싱싱한게 아님...

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티모33 2019-12-03 (화) 16:23

바로 잡았는데 비린 것은 내장이 터진 겁니다.
고등어회로 먹으려면 주낙으로 건져야 하는데
그렇지 않고 그물로 잡은 것은 서로의 무게때문에 속이 다 터집니다.
아니라면 손질하러 배딸때 내장이 터지던가
기생충 제거를 다 못해서 같이 먹으면 비린내가 납니다.

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애쉬ash 2019-12-04 (수) 02:40

횟집에서 활어회로 내는 고등어는 양식입니다

자연산은 수조에 넣어와도 항구까지도 살아있지 못한다네요

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노보비너스 2019-12-03 (화) 15:45

서울 시내에서 먹는 고등어회는 정말 맛없어요. 갈치회도 그렇구요. 갈치나 고등어나 성질이 고약해서 수족관에서는 금방죽기때문에 기절시켜서 옮긴다고 하더군요 그래서 식감도 좀 꾸둑하고 비린내도 약간 나는데 현지에서 방금잡은거 먹으면 정말 녹습니다. ^^
특히 예전에 제주항쪽에서 먹은 갈치회는 정말 못잊어요..

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vega201 2019-12-03 (화) 19:32

222 갈치나 고등어는 그자리서 회 잘뜨는 놈이 떠주면 맛이 기가 막힘...내가 뜨면 맛없음...ㅡㅡ;;

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애쉬ash 2019-12-04 (수) 02:38

40센티미터 이하 고등어는 쳐다도 보지마삼

시메사바 이 정도 고등어로 만드는 곳은 많이 없어요

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사향고양이 2019-12-03 (화) 16:45

예전에 강원도에서 먹은 청어회가 그렇게 맛있더라구요.

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k뭉cll 2019-12-04 (수) 01:22

고등어 숙회는 기본적으로 고등어를 살려서 뭍으로 가져올 수 없어서 생긴 기술이니까요...

살려서 올려올 수 있는 지금 상황에 비비기엔 죽자마자 비린내가 나기 시작하는 고등어는

숙회랑 활어회랑 비교하긴 무리가 있죠

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붉은갈기오크족 2019-12-03 (화) 09:43

진짜 저런거 먹으면 돈많이 벌어야겠다 생각남

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27142816 2019-12-03 (화) 09:48

만 얼마 밖에 안해요 ;

싯가는 = 시장 가격 을 뜻해요

저거 그냥 만원 2만원이면 먹어요 양이 적은거지

지금이라도 드세요

저 고등어 회 십수년 전부터 있던거에요
예전에야 귀했지 지금은 보통 일식 초밥집 좀 유명한데 가면 다 있어요

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뉴러씨니아 2019-12-03 (화) 09:47

이번엔 진짜네요. 시메사바, 유비끼 둘 다 어려운 기술 맞습니다.
시메사바는 농도조절이 어렵고 유비끼는 익힘과 식히는게 기술이죠.
전자는 못하면 비린내가 나거나 살이 물텅이가 되고 후자는 못하면 비늘씹히거나 너무 익어버리는...

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석천이형 2019-12-03 (화) 10:13

저거는 현장에서도 유비끼라고들 많이 말씀하시는데 마스까와에 가까워 보이네요..

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131521 2019-12-03 (화) 20:08

유비끼는 껍질 샤브샤브라고 봐야 하고 말씀하신대로 마스까와가 더 정확한 표현이죠
토치로 지지는것은 히비끼라하고

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애쉬ash 2019-12-04 (수) 02:43

유비키는 뜨거운 물에 데친다는 뜻이고 (샤브샤브....갯장어를 이렇게 많이 드시죠)
저 기술은 유시모츠쿠리 라고 합니다
유시모츠쿠리 처리한 돔의 껍질이 소나무껍질 같다고 해서 마츠가와(소나무껍질)라고 부르는 것이구요
같은 것을 이르는 말입니다

뜨거운 물 대신 토치로 지져서 식히는 기법은 야키시모츠쿠리 라고 합니다 (히비키라고도 하지만 요리기법 이름으로는 야키시모츠쿠리가 정확한 용어)

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나야나3 2019-12-03 (화) 09:51

먹어보고싶다 ㅇㅇ

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돈군 2019-12-03 (화) 10:08

저렇게 해서 먹는거랑 잡자마자 먹는거랑 어떤게 맛있는지도 궁금하네요

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재호임 2019-12-03 (화) 10:24

취향이죠
활어회냐 선어회냐는ㅎㅎ

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복왕 2019-12-03 (화) 23:20

낚시 좋아해서 잡아서도 먹고 가져와서도 먹고 그러는데 선호도 차이긴한데 전 잡자마자 편의점김밥에 회언져서 초장찍어먹는게 제일맛있던.. 시장이 반찬인것도 있겠지만 ㅎㅎ.. 생선의 싱싱함을 그냥 맛보고싶다 면 잡자마자 먹는게 최고구요 요리같은 초밥이나회를먹고싶다면 횟집이맞죠

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진통제 2019-12-04 (수) 06:50

고수의 향기가 느껴진다...

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국보하현우 2019-12-04 (수) 06:03

배 타고 가서 잡자마자 먹어봣는데 육질도 단단하고 제 입엔 돔 급 횟감이었네요

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JAYD 2019-12-03 (화) 10:08

고등어회 잘하는집이 실력좋은 횟집이라고 보는 시각도 있죠 그만큼 손이 많이 가는 생선

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스틸디비전 2019-12-03 (화) 10:41

자영업이 보통사람이 할수있는 사람이 아님.. 저정도로 열심히해야..

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진통제 2019-12-04 (수) 06:50

저런 사람들 보면 진짜 체력이나 근성이 대단함

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유령들 2019-12-03 (화) 10:43

횟집이 아니고 일식집에서는
위에 나온 방법처럼 다 합니다. 저집만 하는건 아닙니다.

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하로로2 2019-12-03 (화) 11:08

와 회 안먹는데 고등어회가 있다는거 첨봄
구란줄알앗는데 댓글보니 진짜ㄷㄷ
기생충 존나 많을텐데

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드라카 2019-12-03 (화) 11:14

보통 고등어 활어회는 선상에서 먹죠. 바로 잡아서..
고등어는 잡고 나면 금방 죽어서 신선도 유지가 어려워서..

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아커드 2019-12-03 (화) 11:23

바닷고기가 민물고기보다 기생충이 적고 있더라도 싱싱한 생선은 내장에만 있어서
손질만 잘하면 기생충 걱정 전혀 없어요..
그리고 민물과 바다와의 기생충도 완전 다르고요..

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mist 2019-12-03 (화) 13:05

요세는 운송기술이 발달해서 고등어도 살려서 서울로 가져와요 지방보다 가격이 좀비싸서 그렇지 생물고등어회먹기 어렵진 않아요

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이슈레드 2019-12-03 (화) 11:34

꽈배기 달인보다는 확실히 괜찮네여

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달리는자동차 2019-12-03 (화) 12:15

어디인지 아시는분? 지금도 먹을수있을까요?

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우중2 2019-12-03 (화) 19:56

천호에 미니회바 인데 요샌 사장님이 아드님이신가로? 바뀌었어요

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봉주흨 2019-12-03 (화) 12:34

집에서 유비끼 만들어봤어용~ 전 다시마에 싸서 숙성~

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공CU리 2019-12-03 (화) 13:03

이 시국에 일본단어 쓰는게 좀 그래보일지 몰라도 어쨋든 달인의 실력과 정성과는 무관하게 마스까와나 유비끼 히비끼등의 방식자체는 달인만의 특별한 방식은 아니죠

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FYBs 2019-12-03 (화) 17:03

근데 아무튼 이 자료 자체가 한 2년쯤 전에 나온걸로 알아요

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칼있시마 2019-12-03 (화) 14:37

글쎄요. 울집에 부산 다대포인데~
원래 내륙에서만 살다가 결혼하고 처가동네에서 살고 있습니다만~
처남들과 처음 회를 먹을때 부터 바로 배에서 잡은 자연산만 먹어봐서 그런지
숙성회는 좀 물컹하다고나 할까 그런 맛이어서 별로 더라구요.

얼마전에 대전 카이스트에서 좀 볼일이 있어서
일 끝나고 관계자들과 중앙시장에 회를 먹어러 갔는데
정말 니맛도 내맛도 없더라구요.
그런데도 그쪽 분들은 맛있다고 잘 먹던데~

(회를 내륙으로 수송하면 괴기가 차멀미를 해서리 맛이 없어집니다.
요즘은 마취해서 수송하는 방법도 있는데 한계가 있죠.
활어하는 처남들 덕분에 그런건 기가 막히게 잘 구분해 냅니다요.)

그 식당 주인분이 내주던 초정리 약수~
내 입맛에 좀 이상하기는 했지만 천연 탄산수라는게 이상해서 몇잔 연거푸 먹어본 기억이 있습니다.

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진통제 2019-12-04 (수) 06:53

저도 바닷가 사람이라 그런지 내륙에선 회 먹는 건 아닌 듯 하네요 ㅋㅋㅋ

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스타그 2019-12-03 (화) 15:26

요식업종 하나 시작해보려고 나이먹어 주방 들어가서 일 배웠는데, 운 좋게 기능장 동생에게 배웠습니다.
1년 남짓 하며 느낀건,,, 이건 요리사의 영역은 하루이틀로 안됨을 느꼈고, 이미 좋은 레시피는 온라인에 차고 넘치게 다 퍼져 있다는 것입니다.
진짜 시간, 노력, 부지런함 삼박자가 안되면 절대 하면 안되는 것 같습니다. 무엇보다도 스스로가 요리를 좋아해야하고 새로운 메뉴 개발하는데 희열을 느끼는 열정이 있어야 하는 것 같아서, 그만 뒀습니다.
그냥 백업칠 수 있을 정도의 기술만 배워 나오는데도 손이 몇번이나 텄는지 ㅠㅠ

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이오호라우하 2019-12-03 (화) 16:34

고등어는 비린맛을 잡기위해 저렇게 하는거 같아요 식초에 절이는거 말고 살짝 토치로 구워도 맛있어요

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사지마가지마 2019-12-03 (화) 17:58

시메사바는 분당에 정연이 최고입니다. 워낙 좋아해서 여기저기 찾아다녀 먹어봤는데도 여기만한데가 없더군요. 다른음식도 댜체적으로 퀄이 높아요.
혹시 다른데 시네사바 잘하는데 아시면 추천 좀...

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애쉬ash 2019-12-04 (수) 02:50

식초를 아끼지 말아야 비린내가 적은데
소금을 식초로 씻어내다시피 하니까 식초 돌려쓰기 때문에 비린 맛이 남게 되더라구요 분당 정연이라.... 기회되면 가봐야겠어요^^ 정말 맛있어보이는 사진이네요 무늬가 선명한 국산 참고등어 같네요

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wdiydw3 2019-12-03 (화) 18:04

저러고 수지가 맞나???

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평경장 2019-12-03 (화) 18:19

숙성회.. 맛있겠다

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맛난야채호빵 2019-12-03 (화) 18:19

어차피 저런거 다 연출 아닌가?
저 프로그램에 나오는대로 하다간 하루에 몇인분 못만듬.

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unirflow 2019-12-03 (화) 20:21

끓는물을 생선올린 플라스틱채반에.. 골목식당이었으면 백선생이 잔소리했겠네

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고수진 2019-12-03 (화) 22:24

으웩...회는 별로라서 ;;;;

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감자먹는하마 2019-12-03 (화) 22:24

고등어 안비리나 엄청비리던데

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아벨라 2019-12-03 (화) 22:27

마스까와는 비법이라 하기에 너무 유명한건데

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덜컹님 2019-12-03 (화) 22:29

이런 비법들 쉽게 공개 안했으면 좋겠어요...
어설프게 따라해서 숙성회라고 돈만 비싸게 쳐받고 맛없는 집들 우후죽순 생길 것 같아요.

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애쉬ash 2019-12-04 (수) 02:53

이건 조금만 드시러 다녀도 다 아실거고
별 짓을 다해도 맛이 없으면 안갑니다 ㅎ
걱정 않으셔도 될 듯 합니다

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야한빤스 2019-12-03 (화) 22:50

저건 일식요리사라면 누구나 아는 방법 아닌가요?
만화책에서도 하는방법 나오는건데요..

단.. 정말 맛있게 하는 기술과 시간이 중요한거죠...
소금 , 식초농도 , 시간... 뜨거운물 온도.. 찬물로 식히는 시간 등등..
그게 그사람의 기술인거겠죠..

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동부가스 2019-12-03 (화) 23:02

여러분 이거 다~ 브로커 메뉴라는거 아시죠?

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그냥됐네 2019-12-03 (화) 23:06

역시...대단하신 열정 짝짝짝

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구우울 2019-12-03 (화) 23:09

이걸 보고 실제로 가봤었습니다

아드님인지 누구지는 모르겠는데 젊은 두분이 하고계시더군요

고등어 진짜 기대했는데 저한테는 엄청 비리드라구요

여기서 먹은건 그 김 깔때기 모양으로 꽂아주는게 재일 맛있었습니다

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애쉬ash 2019-12-04 (수) 02:52

식초를 아껴서 재벌식초를 초벌로 돌려쓰면 비린내가 진해져요

시메사바 맛집은 식초를 사치스럽게 쓰는 집입니다
물론 원 고등어가 좋아야겠지만

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석천이형 2019-12-04 (수) 10:15

부산 살아서 마음만 먹으면 회 접할 일이 많은데

댓글로 많이 배웁니다. 좋은 집 찾는데 도움이 될 것 같네요

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애미야국이쩐다 2019-12-03 (화) 23:24

저도 활어보단 숙성회가 더 좋음 비싸서 그렇지

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굳뜨락 2019-12-04 (수) 00:05

방송을 믿을 수가 있어야지...

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정은지LOVE 2019-12-04 (수) 01:56

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나루소년 2019-12-04 (수) 00:22

회 불호하는데 저런거 보면 맛있을까 싶기도 하네요

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삶은연어 2019-12-04 (수) 01:49

솔직히 저 분처럼 하는건 무리구요.
저거 반 정도만 해도 먹고사는데 지장이 없는 세상이어야 겠죠.
저 분은 프로중에 프로

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손가락디스크 2019-12-04 (수) 04:32

그와중에 도미 일본산..ㅋ

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주스홀릭 2019-12-04 (수) 06:56

ㄷㄷㄷㄷ

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King킹스맨 2019-12-04 (수) 07:09

오

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