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[음식]

집에서 스테이크 맛있게 굽기

[댓글수 (39)]
시간은흐른다 2022-08-16 (화) 04:30 조회 : 10315 추천 : 53  





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출처 - 불멍

오르려고 하지 않으면 나무에서 떨어지는 일은 없다.

그러나 결코 나무 아래로 펼쳐진 경이로운 세상은 죽을 때까지 볼 수 없다.

오르지 않으면 떨어지는 일은 없다. 그러나 실패할까 두려워 슛을 날리지 않는 다면
100퍼센트 노골 이라는 사실을 잊지 말자.

[1%만 바꿔도 인생이 달라진다 .. 에서..]
댓글 39댓글쓰기
루레이 2022-08-21 (일) 00:42
1.2.3.4.5.7번 전부 틀린 정보가 포함되 있음. 이딴거 보지마세요.
추천 6
반대 0
Lannister 2022-08-16 (화) 05:40
정확하네
추천 4
휴일없는공돌… 2022-08-16 (화) 09:44
순수한 좋은 버터  원유100프로  로 된거로 구우면  다  맜있음...
추천 1
     
       
피욘드 2022-08-17 (수) 09:18
@휴일없는공돌이

그 버터중에도 기버터라고
버터에서 기름만 따로 뽑아 낸 제품이 있더군요...
추천 1
          
            
휴일없는공돌… 2022-08-18 (목) 10:03
@피욘드

오 그런것도 있군요.  나중에 아는척 한번 써먹어 봐야 겠네요.
추천 1
파란기둥 2022-08-16 (화) 22:53
맛있겠네요. 저런 양질의 고기는... 가격이 ㅎㄷㄷ해요
추천 1
FF959 2022-08-17 (수) 11:28
어렵다ㅠㅠ
추천 1
트레트 2022-08-17 (수) 18:30
차가우면 레어라니 충격적이네
유독 한국 레스트랑 가면 레어주문시 생고기를 줌
레스토랑에서 스테이크 담당이 레어랑 생고기 차이도 모르고
요리하는게 대부분 특히 체인점은 말할것도없음
레어=생고기 이게 절대로아님
그래서 레어에 가까울수록 조리난이도가 상당히 올라가죠
그 조리난이도를 엄청내려주는 기법이 수비드 조리법
추천 3
     
       
SMNi 2022-08-21 (일) 01:12
@트레트

지방이 많을수록 웰던에 가깝게 먹고
지방이 적을수록 레어에 가깝게 먹는게 좋죠
레어 = 차가운상태 절대 아닌데 그걸 모르는 사람들이 겉면만 지지고 먹어놓고 "레어는 나랑 안맞네" ㅋㅋ
레어도 심부온도가 55도이상인데 ㅠㅠ
추천 1
샤라토르 2022-08-18 (목) 13:45
1.조리 방법은 오븐기가 있는 경우, 리버스 시어링 추천드립니다. 후라이팬만으로 잘 굽는건 정말 어려워요.

2. 굽기 정도는 손으로 판단하지 마시고 온도계 쓰세요.

3. 버터는 좋은 것을 사용할 수록 맛이 더 나아집니다. 엄청 비싼건 못 써봤고 에시레 정도면 기존 버터보다 더 좋은맛을 내더라고요.
추천 1
     
       
시간은흐른다글쓴이 2022-08-18 (목) 13:53
@샤라토르



정말 좋은 정보에요..!!
추천 0
     
       
모호크 2022-08-21 (일) 01:07
@샤라토르

전 토마호크땜에 알게된건데

오븐으로 리버스시어링한다음

토치로 마무리해줘도 훌륭하더군요
추천 1
flint 2022-08-19 (금) 02:02
실제 구워보면 그닥 어렵지도 않고 그 과정을 즐기게 되더군요.
추천 1
나메 2022-08-19 (금) 04:05
버터 끼얹으면 확실히 맛있긴 한데
어느 고기를 먹든 다 버터고기 같다는 생각이 들어서
언제부턴가 안쓰게 되네요
추천 1
니질리아 2022-08-19 (금) 16:11
온도계는 필수입니다
추천 1
문루e 2022-08-21 (일) 00:37
... 육즙은 물이 아니라 기름입니다. 소금 뿌리거나 자주 뒤집는다고 육즙이 빠져나가지 않아요. 한면씩 바싹 익히는 것은 육즙을 잡는게 아니라 마이아르 반응을 확실히 내기 위해서 입니다.
추천 2
     
       
시간은흐른다글쓴이 2022-08-21 (일) 01:49
@문루e

육즙은 빨간색인 것이 많다. 이는 단백질의 미오글로빈 속의 철이 산화하면서 붉은 색을 띠기 때문. 절대로 핏물이 아니다. 모든 고기는 유통과정에서 완전히 빼낼 수 없는 잔량의 피 이외엔 모든 피를 다 빼서 스테이크에서 흘러나오는 육즙만큼의 피가 있을 수 없기 때문이다.덜 익힌 비프스테이크 붉은 육즙 몸에 나쁜가 도축 후 방혈시 체내의 피가 60% 빠진다. 그렇기 때문에 모든 피를 다 빼는 것은 불가능하다.

요리에서 육즙이라는 것은 고기의 단백질이 시간이 지나며 분해되어 고기의 세포 하나하나에서 액이 흘러나옴을 뜻한다. 이 육즙은 아미노산을 포함하고

네 기름 이네요

정보좀 찾아 오세요
추천 1
루레이 2022-08-21 (일) 00:42
베플로 선택된 댓글입니다
1.2.3.4.5.7번 전부 틀린 정보가 포함되 있음. 이딴거 보지마세요.
추천 6
     
       
SMNi 2022-08-21 (일) 01:15
@루레이

고기에 진심인분들은 본문 보면서 갸웃 하실듯 ㅋㅋㅋㅋ
추천 2
     
       
시간은흐른다글쓴이 2022-08-21 (일) 01:57
@루레이

틀리다는것 올해 안에 정보 가져 오길..
추천 0
theGray 2022-08-21 (일) 00:48
2번이랑 3번이 서로 다른 말을 하고 있는데...
추천 2
젠틀권 2022-08-21 (일) 00:56
이거 믿지 마세요
육즙 막구워도 쉽게 안빠집니다
고기 미리 꺼내놔도 심부 온도는 올라가지 않습니다 그냥 구우세요
젓가락으로 찔러도 초보는 잘 모릅니다 전문 요리사 분들도 온도계 사용합니다
추천 3
SMNi 2022-08-21 (일) 01:15
고기 꺼내놓는건 잘못됐다기 보단 좀 틀린? 정보임
실제로 두께 3센티 이상 되는 고기를 실온에 꺼내뒀을때 30분이 지나도 심부온도는 거의 떨어지지 않음
그냥 구우세여
첨에 두면 또는 모든면을 바싹 굽고 약약불로 줄여서 30초에 한번씩 뒤집으면서 심부 온도 올리면 됨...
단 고기의 성질, 화력, 조리기구에 따라 익는 속도가 천차만별이니 온도계는 선택 아닌 필수임
추천 3
한나코코 2022-08-21 (일) 01:24
난 저런거 안해도 트러플오일과 소금 후추 만으로도 전문점 보다 맛나게 만들수 있음.
특히 버터는 취향이지 절대 맛난게 아님.
추천 1
bimil5 2022-08-21 (일) 01:24
사진이 있다고 다 사실이 아님 ㅋㅋ

누가 적었는지 지가 뭔말 하는지도 모르네 ㅋㅋ
추천 4
     
       
시간은흐른다글쓴이 2022-08-21 (일) 01:56
@bimil5

사실이 아닌지 찾아 보지도 않았을테고
누가 적었는지 지가 뭔말 하는지 모르네? 너도 모르는것 같다...
추천 0
          
            
bimil5 2022-08-21 (일) 13:20
@시간은흐른다

고기를 익혀서 단단해진 다음 육즙이 안빠져나온다는 게 진짜라 믿는거임??

저거 쌍팔년도 이론임

현재 고기 굽는거 연구에서 겉을 바싹익혀도 육즙은 빠져나온다라고 이미 결론 났음

정식 책자에 실린 내용입니다.

책 두께만 성경보다 두꺼운 책있음 고기굽는거 진짜 좋아하면 사서 읽어 보시길



고기의 레스팅 시간. 휴지시간. 고기를 굽고 난 후, 근육조직이 다시 이완되도록 따뜻하게 휴지시키는 시간

-> 이게 고기 질감과 상관 있지 육즙이 중앙으로 왜모임????
육즙과 상관 지으려면 열로인해 표면의 육즙이 없어지는데 중앙에서 표면으로 육즙이 퍼진다고 해야 말이 돼는거임..


이 내용은 스테이크 뿐만 아니라 모든 고기에 해당되는 내용임..

그리고 마이야르 반응은 170~180도만 넘으면 일어남

팬 뜨겁게 달구는 이유는  고기랑 만나면서 불판 온도가 120~130 정도로 떨어지는 것을 막는 다는건데
 팬의 경우 얇아서 금방 180도 복귀 가능함
추천 1
민트초꼬칩 2022-08-21 (일) 01:56
확실한건 고기 굽기전에 상온에서 둔 다음 키친타올로 핏물 닦고 구우면 확실히 고기육즙이 덜빠지긴함.
그리고 좋은 올리브오일 좋은버터쓰면 존맛탱임
추천 2
하루를소중하… 2022-08-21 (일) 02:02
전에 한번 구워먹어봤는데 스테이크 어렵지않은 요리인듯
추천 1
하얀손수건 2022-08-21 (일) 02:04
팬은 무쇠가 제일.
추천 1
하늬나비 2022-08-21 (일) 02:33
육즙은 다제끼고 레스팅만 잘하면 됨...

그리고 버터는 필수가 아니라 취향차이라고 생각함.

진하고 묵직한 맛을 느끼고 싶다면 버터도 나쁘지않지만 그냥 고기 본연의 맛이 좋다면 오일쓰면 됨.
추천 3
티락글쟁이 2022-08-21 (일) 03:34
북미 살아서 스테이크 자주 해 먹는데, 온도계 필수고요 심부온도 50도 정도에서 레스팅 넉넉하게 해 주면 평타는 치더라고요. 그리고 다시다 뿌려가면서 구우면 싼 고기도 존맛이 됩니다.
추천 3
     
       
진한커피 2022-08-21 (일) 11:25
@티락글쟁이

오!!! 다시다 이건 첨 듣네요
추천 1
     
       
하늬나비 2022-08-21 (일) 22:46
@티락글쟁이

다시다가 확실히 감칠맛을 폭발시키긴하죠
대신 염도도 폭발한다는거..ㅠ
추천 1
Gasm 2022-08-21 (일) 13:58
후추는 다 굽고 뿌려야 시어링 때 탄맛 안생김.
제일 중요한것중에 하나는 팬에 고기 올리기 전에 키친타올로 물기 잘 닦아내야함.
수분기 없어야 마이야르가 더 잘 일어나기때문.
심부온도계는 필수.
※오븐이나 전자렌지나 에어프라이기로 심부온도 50도 초반까지맞추고 물기 제거. 잘 달군 팬에 2분 안짝으로 모든 면 시어링 하고 버터, 로즈마리, 한대 때린 마늘 몇알 넣고 위에 조금씩 끼얹어주다 꺼내 도마위에 호일 감싸서 레스팅 10분. 소금+와사비 찍어먹여주면 장가가기 수월해짐.
추천 1
김슬기2 2022-08-21 (일) 14:53
정확한 정보와 아닌 것이 섞여있네요...
대체로 맞습니다만..
제 경험상
1) 심부 온도계 저렴한거라도 한개 구비
2) 후추는 나중에 뿌리세요. 쉽게 탑니다.
추천 1
쩔리 2022-08-21 (일) 15:16
1. 고기는 두껍게
-> 얇으면 먀이야르 댕기는 동안 다 바싹 익어버리고 수분을 잃게 되니, 이건 맞습니다.

2. 스테이크 밑간 필수 & 시간
-> 시간은 필요 없습니다. 후추도 기호 영역이고, 오히려 고온데서 조리한 뒤에 뿌려야 한다는 의견도 최근 몇 년 간 많이 생겼어요.

3. 굽기 전 30분 상온에 두기
-> 이건 고기 심부온도 때문에 필요하다고 생각하시는 분들이 있는데, 2~4도인 냉장고에 있었던 고기를 23도 상온에 30분 둔다고 해도 심부온도는 6~9도가 될까말까입니다. 유의미한 이야기가 아니에요. 수분 생겼을 때 닦아내는 건 맞습니다.

4. 팬은 뜨겁게
-> 오해가 있을 수 있는 부분이고, 원글이 오해를 하고 있네요. 팬이 열에너지를 많이 물고 있을 수 있는 구리, 무쇠, 스탠 통5중 같은 팬인 것이 좋습니다. 이유는 차가운 고기가 뜨거운 팬에 닿게 되었을 때, 고기가 닿은 부분 팬 온도가 떨어지게 됩니다. 그 상태에서 불에 의해 팬과 고기의 온도가 서서히 다시 올라가는데, 그 상태에서는 마이야르반응을 내기 불리합니다. 특히 고기를 뒤집었을 때 뒤집은 면의 마이야르 반응이 잘 일어나지 않지요. 그래서 애초에 고기를 올렸을 때 팬 온도가 떨어지지 않는 팬을 사용하는 것이 좋습니다. 불을 강하게 해봤자 얇은 알루미늄 팬에서는 마찬가지이고, 오히려 심부온도가 오르기 전에 겉면이 타버릴 수 있습니다.
추천 1
     
       
쩔리 2022-08-21 (일) 15:16
@쩔리

5. 시어링으로 육즙을 가둔다.
-> 이건 30년도 더 전에 폐기된 가설이라고 합니다. 실험을 해봐도 고기 수분량은 비슷하다고 하네요. 참고로 리버스시어링, 수비드같은 조리 방법은 따지자면 다 이 이론에 반하는 조리법입니다.

6. 버터
-> 기호의 영역. 내용상 틀린 게 있지는 않네요.

7. 굽기조절
-> 차가우면 레어 절대 아닙니다. 레어는 심부온도 50도 전후로 조리된 상태입니다. 50도가 차갑지는 않겠지요? 고기 심부 온도계를 사용하거나, 수비드를 하시면 심부온도 맞추기 쉽습니다.

8. 레스팅
-> 레스팅은 육즙을 안정화 하는 것도 있지만, 기본적으로는 조리과정의 일부입니다. 뜨거운 팬이 닿았던 고기 겉면의 온도가 전도되어 고기 안쪽의 온도가 마저 올라서 조리되길 기다리는 것이지요. 그렇기 때문에 리버스시어링, 수비드 조리법에서는 불필요합니다.
추천 1
아랏싸 2022-08-24 (수) 16:57
레스팅은 육즙보전 목적이 아닙니다.

스테이크 고기는 두꺼우므로 ( 평균3cm ) 고온에서 조리하게되면 겉면은 잘 익지만 내부까지는 열이 전달이 되지않아 층이 생겨버립니다.  겉은 익고 속은 제대로 익지않은 상태가 되죠.

그래서 고온에서 시어링후 식재료의 잔열로 내부까지 익혀주는 과정을 레스팅이라고 합니다.

도마에 올려서 하면 잔열이 금방 식어버리고 은박지로 감싸면 수분때문에 애써 시어링한 겉면이 눅눅해지기 때문에 레스팅팬이라는걸 이용하죠.

그외에는 다 맞는말이네요.
추천 1
오렌지다리 2022-09-12 (월) 19:20
육즙을 가둔다? 승우아빠가 알면 발광하겠네..ㅋㅋ
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